お待たせしました
冬カレー仕込中。



夏に大好評だった、マンゴー入りバージョンは今の時期出来ないので・・・
冬バージョンはショウガを利かして、温まって頂きます。

皆さんから急かされながらも、欲しいスパイスが見つからず、なかなか動き出さなかったシェフ
理想的なスパイスに巡り合えてついに動き出しました。

良い香りが漂ってきます
私も、早く食べてみたい
今週水曜日から食べて頂けます

冬バージョンって・・・もう３月じゃん
  

地元和歌山でも珍重されている、富貴松茸
上品な香がしっかり、国産の中でも、最高級の松茸です！


焼きあがり（美味そう～良い香り～）

是非ご賞味あれ。  

お待たせしました、暑い間お休みしていた生ハム。

ハモン・イベリコ・ベジョータ

今年は、同じランクで更に美味しい生ハムに変更。

バージョンアップして、登場です。  

チーズを作るとき、固めた後にチーズとは別に残る白い液体（ホエー）を与えている北海道産の豚。

ホエーは、ほとんど捨ててしまうらしいけど、実は栄養価が高いようです。

その豚の一面に、これでもか！っと・・・トリュフが



こんな感じでガンガントリュフを使っていきます。  

今年もどっさり買いました。


今年もガンガン使っていくことでしょう。

普通、レストランなどでトリュフをかけてもらう場合、別料金が取られて、少しかかってるくらいが、常識だと思うのですが・・・

当店のオーナーシェフは、別料金頂きません。
にもかかわらず

とんでもない量を、これでもかって位使っていきます。

決して、オーナーが常識を知らないのではありません！

常識知ってますが、そんなのは一切無視
原価なんか関係ない！って勢いで、ドンドン使っていきます。

見たい方は、お早めに！

この量のトリュフが、どんな勢いで無くなっていくのか、従業員二人は戦々恐々  

和歌山産のアーティーチョーク。


和歌山で作ってるなんて！とても珍しい。

新鮮、採れたて
付け合わせに使っていくよ  

Ａ５ランクの飛騨牛、腕とモモの肉、グラム１，２００円～２，０００円の肉を、ミンチにしてもらってます。

端の部分なので、安くしてもらって、グラム６００円で仕入れてますが・・・

肉屋さんから、「アホか」と呆れられながら

「こんな良い肉でハンバーグ作ってる店なんてないぞ」だって

滅茶苦茶旨いです。

値段は・・・時価？気分次第？  

どど～ん！

大きいでしょ！

７００グラム以上の巨大アワビ。

当店では、これを薫製して前菜の中で提供しています。

美味しいよ～  

フランス産のホワイトアスパラ入荷！
メッチャ太いです、長いです！
惚れ惚れします。


決して大味ではなく、アスパラのおいしさが凝縮されてます


これを、ボイルで中まで火を通してから、炙って焦げ目をつけます。



これにソース・サバイヨン（カルボナーラのソースみたいなの）をかけて完成！



連休前から入っていたのですが、
今年は、あと一回入荷するか否か・・・
そろそろ、終了になりそうです。

お早めに  

撃ちたてのカモです。

撃ってすぐは固いので、3日ほど熟成させました。

ローストしてソースサルミ（内臓・血を使った伝統的なソース）でどうぞ

そこそこの大きさがあるので、1羽を4名で召し上がっていただくのがBEST

2羽限定です。  

クマ入りました。

連日忙しく、寝る間もなくて、
眼の下にクマが入った・・・

　・
　・
　・

訳ではなく

熊が、入りました。

これ↓


以前、お客さんと滋賀まで熊を食しに行きましたが、
今回はお店で熊を食べることができます。

福井方面の熊らしいです。
和歌山では熊は撃ったら駄目なので・・・
こんな機会はまずありません。

臭い？
気持ち悪い？

そんなの、食べたことのない人が言う事です。

『肉の中で、一番旨い！』

な～んていう人もいるくらい、熊は美味しい！

めったに食べることのできない熊を、是非この機会に。

なくなり次第終了です。  

何を熟成中か？

コレ

モン・ドール

モン・ドールとは・・・
フランス及びスイスの伝統的なチーズで、
秋冬の期間限定で販売される季節のチーズ。
ジュラ山脈の周辺で手作業で生産されていて、
この場所にある山（Mont d'Or ＝「金の山」）が名前の由来。
・・・らしいです。

上から見るとこんなチーズ。


モン・ドールの熟成したものは、何とも言えんくらい旨い

ボジョレー・ヌーボーの解禁に合わせて食べて頂けるように、数週間前から熟成させているのです。

熟成するのにそんなに時間が掛かるのか

掛かります

なぜなら、これは只のモン・ドールではなく・・・


モン・ドール・クープ

左上のワインボトル（７５０ｍｌ）と比べてもらうと、サイズは一目瞭然。
３ｋｇの巨大チーズ。

ボジョレー・ヌーヴォー解禁日が待ち遠しい。
今年は11月18日です。  

以前から使用している生ハム。
パレタ・セラーノ、ハモン・セラーノ、パレタ・イベリカ・ベジョータ・・・

少しずつ、グレードアップしてきましたが、遂に真打登場


ハモン・イベリコ・ベジョータ

ドングリ等を食べている、スペイン産の最高級生ハムです。

流石にこれは、今まで見たいな、食べ放題とはいきませんが・・・

一皿１，０００円。  

おぉ・・・

肝心の白、写真撮り忘れた

フランス産の、ホワイトアスパラ。
甘くて苦い、ホワイトアスパラ。
今だけ限定、ホワイトアスパラ。

おそらく、今年はこれが最終便になるでしょう。

芳しい黒、トリュフです。

このブログにも何度か登場してます。
おそらくシェフは今回も惜しみもなくガンガン使っていくでしょう。  

冬トリュフ。


今年はかなり高かった
これだけの量で、１万６千円也

それでも、当店オーナーシェフはそんなのお構いなし
いろんな料理にガンガン使っていきます。

いつも写真ばかりで、香をお伝えできないのが残念。  

撃ったばかりの猪と鹿が、続々と入荷！

お客さんには冗談ぽく、
『活けの鹿です』　
とか、
『活けの猪です』
と、お勧めしてます(^_^;)

活けの魚や海老は当たり前
ま、さっきまで活きてたから、良いじゃないですか

鹿のモモ肉


鹿のレバー


鹿の心臓


猪の上半身


新鮮でまったく臭みのない、美味しい猪や鹿、是非ご賞味下さい。  

新鮮な野生の猪肉が手に入り、早速賄いで試食。



正直、あまり期待していませんでした。
あんな美味しくない猪を食べる意味が解らん！
臭くないなんて言っていても、多少は独特の獣臭がするんだろうなぁ・・・

が一口食べて、びっくり！
臭みなんて、ありゃしません！

意外とあっさり。
しかし、赤身の肉の旨味があります。
噛めば噛むほど旨味が口の中に広がります。

何でも、野生の猪は脂肪率が5%らしく、イノブタ等の30～40%と比べずーっと低いのだとか。
脂っぽさがまったく無く、肉の旨味が染み出してきます。
臭くないのは、猟の後直ぐに処理をするからだそうです。

『猪ってこんなに旨い物なんだ』

今年のジビエ料理は、エゾジカに加えて、イノシシが登場です。
ぜひ、味わってみてください。  

巨大ザリガニでは、ございません。
オマールエビです。
六月、七月と使っていくそうです。

冷凍物では、ございません
生きてます。
グリル中村さんの水槽に入れさせてもらってます。

しっかり身も詰まって、新鮮で身もプリプリ。
とても美味しそうです。

さすがに、これは賄いには・・・ならないだろうなぁ

  

写真だと、芳しい香を伝えられないのが残念

ソースは勿論、夏はアイスにも使うらしい。

どんなアイスになるのか楽しみ。

これを打ってる間も、横から良い香りが漂ってくる  

地元和歌山の本クエ
写真は解体した後の物です。

身は料理に使って、残った頭などでダシを取ります。
このダシを元に、フュメ・ド・ポワソンを作って、
さらにブイヤベースに仕上げます。

簡単にいえば、ブイヤベースの元の元。
このダシが旨くなければ、ブイヤベースもうまい訳がない。
本クエのダシで作ったブイヤベースが、旨くない訳がない！

訳わかんなくなってきたけど・・・、
美味しい、美味しい、クエです～